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Cómo aprovechar los
minerales en la dieta
Por: Amalia Beatriz Dellamea
Centro de Divulgación Científica -
Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad de Buenos Aires
Investigadoras de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA
estudian cómo interactúan los alimentos de la dieta de los niños con
diversas bebidas e infusiones ¤ Buscan las mejores combinaciones para
aprovechar minerales necesarios en el desarrollo físico y cognitivo ¤
Estudian alimentos que consumen niños de bajos recursos para aumentar la
absorción de hierro, zinc y calcio, sin requerir suplementos
artificiales ¤ Con investigadores de la Universidad del Litoral ensayan
ahora una sopa y alimentos similares a los “chizitos” desarrollados por
los tecnólogos santafesinos ¤ Combinan estos alimentos con leche, té,
bebidas tipo “cola” y jugos de frutas.
Después de los seis meses, los bebés comienzan a consumir alimentos
complementarios a la leche y, a partir del año, aproximadamente, van
integrándose de modo paulatino a las comidas familiares. En la Argentina
los niños reciben diferentes tipos de alimentos de acuerdo con las
posibilidades económicas de sus padres. Pero, no se dispone de
conocimientos rigurosos acerca del aprovechamiento que los chicos hacen
de los nutrientes que aporta la dieta y, principalmente, de los
minerales de máximo interés como el hierro, el zinc y el calcio.
Recuadro 1
La
información que se incluye a continuación fue tomada de la Sección
Nutrición, Centro Médico, Universidad de Maryland, Estados Unidos. Puede
obtenerse en: Enciclopedia (en español) Nutrición Referencia, http://www.umm.edu/esp_ency/index.html
Hierro
El hierro es un oligoelemento que se encuentra en cada célula del cuerpo
humano, por lo general unido con una proteína.
El hierro es un nutriente de suma importancia para los seres humanos,
debido a que forma parte de las células sanguíneas que transportan el
oxígeno a todas las células del organismo. Aproximadamente el 30% del
hierro en nuestro cuerpo permanece almacenado para reemplazar fácilmente
el hierro perdido. El hierro es imprescindible en la formación de la
hemoglobina y la mioglobina que transportan el oxígeno en la sangre y en
los músculos. El hierro forma parte de diversas proteínas y enzimas del
cuerpo.
La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común y
aunque la anemia total pocas veces se manifiesta, la deficiencia parcial
está difundida a nivel mundial.
Los síntomas de reducción en las reservas de hierro son entre otros:
fatiga, respiración corta, dolor de cabeza, irritabilidad, y/o letargo.
(...)
Las personas que están en peligro de poseer reservas bajas de hierro,
son, entre otras: (...)
Los bebés, por lo general nacen con reservas de hierro que duran
aproximadamente 6 meses. Las necesidades de hierro se deben satisfacer
con leche materna y suplemento de hierro o con una fórmula para bebé
fortificada con hierro. A medida que los bebés pasan a ingerir alimentos
sólidos, es posible que no obtengan el suficiente hierro de éstos. Todos
los bebés deben tomar leche materna o una fórmula fortificada en hierro.
Los niños entre 1 y 4 años de edad están en peligro debido a su rápido
crecimiento y a la falta de suficiente hierro en sus dietas, a menos que
se proporcionen suplementos o alimentos fortificados con hierro. La
leche es una fuente muy pobre de hierro. Los niños que beben grandes
cantidades de leche a expensas de otros alimentos, pueden desarrollar
"anemia por leche'. Restrinja el consumo de leche a un cuarto de galón o
menos por día. El consumo de leche sugerido es de 2 a 3 tazas por día
para niños que están comenzando a caminar.
Las mejores fuentes alimenticias de hierro de fácil absorción son los
productos de origen animal (hierro hemático). El hierro producido por
los vegetales, frutas, granos y suplementos (hierro no hemático) es de
difícil absorción por el organismo. Si se mezcla algo de carne magra,
pescado o carne de aves con fríjoles o vegetales de hojas oscuras, se
puede mejorar, hasta tres veces, la absorción de hierro de fuentes
vegetales. Los alimentos ricos en vitamina C también aumentan la
absorción de hierro.
Algunos alimentos reducen la absorción de hierro: el té negro o el pekoe
(variedad de té); son bebidas aromáticas comerciales que contienen
substancias que se unen con el hierro y no permiten que éste sea
asimilado por el organismo. La valoración del hierro absorbible en un
alimento es un método más exacto para calcular la cantidad de hierro
disponible para el cuerpo humano que simplemente registrar el contenido
total de este elemento.
Las fuentes de hierro con alta disponibilidad de este mineral son: las
ostras, el hígado, la carne roja y magra (especialmente la carne de
res), la carne de aves, carnes rojas oscuras, el atún, el salmón, los
cereales fortificados con hierro, los fríjoles, los granos enteros, los
huevos (especialmente la yema), las frutas deshidratadas, las hortalizas
de hoja verde. Además en la carne de cordero, la carne de cerdo y en los
mariscos también se encuentran cantidades razonables de hierro.
El hierro no hemático se encuentra en los granos enteros tales como el
trigo, el mijo, la avena y el arroz moreno. Además en las legumbres:
habas, semilla de soya, arveja (guisantes), fríjoles y habichuelas; las
semillas tales como las nueces de Brazil y las almendras, las frutas
deshidratadas como las ciruelas pasas, las uvas pasas y los
albaricoques; las hortalizas como el brócoli, la espinaca, la col
rizada, las coles y el espárrago.
Fecha de revisión: 2/15/2001
Revisión suministrada por: VeriMed Healthcare Network
Zinc
El zinc es un oligoelemento importante que se encuentra en segundo lugar
después del hierro, por su concentración en el organismo.
El zinc juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del
sistema inmunológico del cuerpo. Se requiere para la actividad de las
enzimas, necesarias en la división y crecimiento de las células, al
igual que en la cicatrización de heridas. Juega un papel importante en
la agudeza de los sentidos del olfato y del gusto; a la vez que también
juega un papel en el metabolismo de los carbohidratos.
Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc.
Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que
el pescado. La carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc que
la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el maní, la
mantequilla de maní, y las legumbres; al contrario, las frutas y las
verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas
vegetales no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en
las proteínas animales. Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas y
las dietas vegetarianas son bajas en zinc.
Los alimentos ricos en proteínas contienen grandes cantidades de zinc.
Las carnes de res, cerdo y cordero contienen mayor cantidad de zinc que
el pescado. La carne oscura del pollo contiene más cantidad de zinc que
la carne blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el maní, la
mantequilla de maní y las legumbres; al contrario, las frutas y las
verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas
vegetales no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en
las proteínas animales. Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas y
las dietas vegetarianas son bajas en zinc.
Fecha de revisión: 2/13/2001
Revisión suministrada por: VeriMed Healthcare Network
Calcio
Es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano y
representa entre el 1.5 y el 2% del peso corporal total de un adulto.
Los dientes y los huesos contienen la mayoría del calcio que se
encuentra en el cuerpo (alrededor del 99%). El calcio en estos tejidos
se concentra en forma de sales de fosfato de calcio. Los tejidos
corporales, la sangre y otros fluidos del cuerpo contienen la cantidad
restante de calcio (1%).
El calcio es uno de los minerales más importantes para el crecimiento,
mantenimiento y reproducción corporales. En el cuerpo humano, los huesos
están siendo continuamente reabsorbidos y reformados, e incorporan el
calcio a su estructura, al igual que otros tejidos. Los dientes también
son tejidos calcificados e incorporan calcio a su estructura de manera
similar a la de los huesos. El calcio es esencial para la formación y
mantenimiento de una dentadura sana.
Además de ayudar a mantener los dientes y huesos sanos, el calcio tiene
otras funciones como la de ayudar en la coagulación de la sangre, la
transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular, la
relajación, los latidos normales del corazón, la estimulación de la
secreción hormonal, la activación de las reacciones de las enzimas, así
como también otras funciones que requieren pequeñas cantidades de
calcio.
Entre las fuentes proveedoras de calcio se encuentran los productos
lácteos, las verduras de hojas verdes, el salmón y las sardinas. La
obtención de calcio para evitar el adelgazamiento de los huesos a lo
largo de la vida puede ser más difícil si la persona muestra
intolerancia a la lactosa o presenta otras razones para evitar las
fuentes alimenticias ricas en calcio, como una tendencia a los cálculos
renales. La deficiencia de calcio también afecta al corazón y al sistema
circulatorio, así como a la secreción de hormonas esenciales. Existen
muchas formas para suplementar el calcio, ente ellas un gran número de
alimentos fortificados.
Fecha de revisión: 2/11/2001
Revisión suministrada por: VeriMed Healthcare Network
“Por esta razón decidimos estudiar la biodisponibilidad potencial de
minerales en diferentes dietas complementarias destinadas a lactantes”,
señaló la bioquímica María Julieta Binaghi, docente de la cátedra de
Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
de Buenos Aires. Binaghi trabaja en una línea de investigación dirigida
por la profesora doctora Mirta Valencia, quien registra una prolongada
trayectoria en los estudios de biodisponibilidad de nutrientes aportados
por la leche materna, las fórmulas lácteas de iniciación y continuación
y las diferentes dietas complementarias que van recibiendo los lactantes
durante su crecimiento, entre otras áreas de trabajo.
El equipo de investigación estudia la biodisponibilidad potencial de los
nutrientes aportados por la dieta mediante una simulación, en el
laboratorio, de las condiciones reales del proceso digestivo.
“Trabajamos con un método desarrollado inicialmente por el investigador
estadounidense Dennis Miller, de la Universidad Cornell, de Itaka, en el
estado de Nueva York. Este método fue adaptado en sucesivos trabajos
realizados por la doctora Valencia y sus colaboradores”, explicó Binaghi.
“El método –agregó— permite evaluar in vitro la dializabilidad de los
minerales, como un indicador muy confiable de la biodisponibilidad
potencial de hierro, zinc y calcio en dietas consumidas habitualmente
por niños de tres niveles sociales.
Recuadro 2
Método de estudio
El método, inicialmente desarrollado por Dennis Miller, de la
Universidad de Cornell, y adaptado por Mirta Valencia y sus
colaboradores de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA,
consiste en simular en el laboratorio las condiciones reales del proceso
digestivo.
Permite estudiar la dializabilidad de los nutrientes; esto es,
posibilita contar con datos empíricos, medibles con precisión, que
indican cuán disponible potencialmente es un nutriente determinado para
el organismo humano –pónganse por caso, un mineral, como el hierro— en
condiciones reales de alimentación.
Para ello, los investigadores simulan, es decir reproducen
artificialmente, en el laboratorio, los pasos que se registran en el
proceso digestivo.
En la primera etapa, ponen en contacto los alimentos y las bebidas con
la enzima que interviene en esta fase, durante la masticación en la
boca. Se trata de la amilasa.
En la segunda etapa, ponen en contacto la muestra que ya pasó por el
proceso anterior, con la enzima pepsina, que participa en la digestión
gástrica, es decir estomacal.
En la tercera etapa, la de digestión intestinal, los investigadores
colocan la muestra de alimentos y bebidas, que pasó por las dos etapas
anteriores, en una membrana de diálisis, a la que agregan una solución,
denominada “buffer”. Es una especie de “bolsa” alargada, que tiene
microperforaciones, y que está cerrada en sus dos extremos. Esa bolsa se
introduce en un frasco de plástico tapado y su contenido se pone en
contacto con las enzimas que intervienen en la etapa de digestión
intestinal, se trata de las enzimas pancreáticas. Posteriormente,
incuban el recipiente por un tiempo determinado y miden cuánto de cada
mineral en estudio fue “dializado”. Para ello, extraen el líquido de la
membrana y miden los minerales que quedaron allí. También miden el
contenido de lo que quedó en el recipiente. Al comparar el contenido de
minerales que quedaron atrapados dentro de la membrana (la “bolsa”), con
el contenido de minerales que salieron de ella y están en el recipiente,
los investigadores obtienen una medida muy confiable de lo que ocurre en
los procesos reales de digestión. En otras palabras, cuentan con pruebas
científicas, comprobables, de cuánto se absorbió de cada mineral que es
está estudiando.
“Para
los niños nacidos en familias de bajos recursos consideramos los
alimentos que se incluyen en los planes alimentarios provistos por los
gobiernos”, relató Binaghi. De esta dieta, las investigadoras evaluaron
los cereales y un postre.
Recuadro 3
Las dietas que estudiaron
Las investigadoras de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA
estudiaron en el laboratorio las siguientes combinaciones de alimentos
con bebidas e infusiones acompañantes:
Sectores de bajos recursos
Alimentos que se incluyen el planes alimentarios gubernamentales
1. Mezcla de cereales y del postre provisto por el plan.
2. Mezcla de cereales con jugo de naranja.
Sectores medios
1. Dieta 1: comida casera compuesta por zapallo, papas, sémola, pan
fortificado y manzana.
2. Dieta 2: comida casera compuesta por arroz, acelga con salsa blanca,
pan fortificado y banana.
Sectores medios-altos y altos
1. Alimento comercial picado a base de verduras mixtas.
2. Alimento comercial colado a base de verduras mixtas.
3. Alimento comercial fortificado, colado, a base de verduras mixtas.
Con el fin de estudiar los alimentos que consumen normalmente los niños
de los estratos económicos medios, analizaron dos tipos de comidas
caseras que habitualmente las madres o quienes están a cargo del cuidado
de los chicos elaboran en sus hogares.
Las dietas complementarias que consumen los niños de estratos
medios-altos y altos estudiados por las especialistas argentinas fueron
tres tipos de alimentos de fórmulas comerciales (los tradicionales
“frasquitos” que contienen mezclas de diferentes vegetales triturados).
Estos tres tipos bien diferentes de dietas fueron combinadas en el
laboratorio por la investigadoras con diversas infusiones y bebidas, que
normalmente acompañan a las comidas en situaciones reales de
alimentación. “Combinamos los alimentos con jugo de naranja (utilizaron
jugos en polvo), té, diversas bebidas tipo “cola”, leche, mate cocido y
leche chocolatada. Además trabajamos con un combinación de control, que
consistió en mezclar las diferentes dietas exclusivamente con agua”,
describió la especialista de la UBA.
“En todas las dietas que analizamos –señaló-- pudimos observar que el
acompañamiento con jugo de naranja (tanto de jugos en polvo como de la
fruta recién exprimida) aumenta la absorción de hierro y zinc, mientras
que el mate cocido, el té, la leche y la leche chocolatada disminuyen
sensiblemente la absorción de estos nutrientes”, explicó Binaghi. A lo
que agregó: “Con las bebidas de tipo “cola” no hallamos diferencias
significativas respecto de la dieta acompañada solamente con agua”.
Los resultados obtenidos se explican por el hecho de que el jugo de
naranja, así como el de otros cítricos, y también de kiwi y frutillas,
contienen promotores de la absorción de hierro, como el ácido cítrico y
el ácido ascórbico. En cambio, las demás infusiones y bebidas contienen
inhibidores de la absorción de estos minerales.
Un capítulo aparte merecen los lácteos, dado que si bien, por un lado,
no favorecen las absorción de minerales como el hierro y el zinc, por el
otro, constituyen una fuente importante de aportes proteicos. “Los datos
que obtuvimos muestran que no es conveniente mezclar la comida con
lácteos. Entonces la recomendación es dar lácteos a los niños un tiempo
prudencial después de que consuman los alimentos de la dieta, de modo
que se asegure la absorción de los minerales, y luego se les brinde esta
importante fuente de proteínas”, aseguró la investigadora.
Una de las dos dietas representativas de las que consumen normalmente
los chicos de sectores medios mostró resultados negativos para la
absorción de calcio. Se trata de la combinación de arroz, acelga con
salsa blanca, pan fortificado y banana. “La acelga contiene oxalatos,
que son importantes inhibidores de la absorción de calcio”, aclaró la
especialista de la UBA. Los vegetales, y principalmente las hojas
verdes, contienen oxalatos, que son compuestos químicos que se unen al
calcio y forman complejas estructuras químicas que impiden al organismo
absorber el mineral y, consecuentemente, aprovecharlo para que
intervenga en las funciones orgánicas donde debiera.
Respecto de la absorción de zinc, las investigadoras hallaron que la
dieta favorecedora del mayor aprovechamiento de este mineral es la dieta
casera compuesta por zapallo, papas, sémola, pan fortificado y manzana.
“Los resultados obtenidos nos permiten asegurar que hay que atender no
sólo a la cantidad y calidad de alimentos que integran las dietas, sino
de modo preferencial a las combinaciones de alimentos y de estos con las
bebidas e infusiones que los acompañan, ya que pueden influir
marcadamente en la biodisponibilidad de minerales esenciales para el
adecuado crecimiento de los niños”, advirtió Binaghi.
En la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de
la UBA se registra una larga tradición en el tema, que va desde estudios
en leche materna y fórmulas lácteas, ya sea de iniciación como de
continuación, hasta el seguimiento exhaustivo de los hábitos
alimentarios que van desarrollándose a medida que los niños comienzan a
tener una dieta más integrada a las costumbres familiares.
“Nuestro objetivo central –concluyó María Julieta Binaghi—es analizar
los alimentos que se consumen cotidianamente para sugerir las
modificaciones que puedan aumentar los niveles de biodisponibilidad de
minerales y, en consecuencia, sus concentraciones. Se trata de lograr
estrategias alimentarias “naturales” que aseguren el aporte de
nutrientes necesarios para un crecimiento normal sin recurrir a
suplementos artificiales”.
Aunque parezca una verdad de Perogrullo, la nutrición continúa siendo
una cuestión más relacionada con la educación para la salud, que con
estrategias artificiales, inaccesibles para las familias acuciadas por
la pobreza.
Recuadro 4
Ensayos actuales
Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA),
dependiente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional de Litoral, desarrollaron alimentos destinados a asegurar los
nutrientes fundamentales en la dieta, especialmente de niños
pertenecientes a familias de bajos recursos.
Actualmente, las investigadoras de la Facultad de Farmacia y Bioquímica
de la UBA están ensayando las matrices o bases de una sopa y de
alimentos similares a los "chizitos" desarrollados por los expertos del
ITA. “Esto implica analizar la mezcla de los componentes que conforman
esos alimentos, en este caso, los “chizitos”, que están elaborados con
harinas de maíz y soja, y constituirán las bases de las dietas que más
adelante vamos a desarrollar. Así también, con este concepto
estudiaremos las sopas desarrolladas por los ingenieros del ITA”, señaló
María Julieta Binaghi, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.
Antecedentes del ITA en crisis nutricionales
Las graves inundaciones que azotaron la Provincia de Santa Fe en 2003
generaron, entre otras consecuencias de magnitud, problemas de acceso a
los alimentos. (1)
“Santa Fe de la Veracruz se encuentra ubicada entre dos grandes ríos, el
Paraná y el Salado. Ambos son ríos de llanura y periódicamente se han
registrado crecidas de diferentes magnitudes y, generalmente, no
sincrónicas. El día 29 de abril de 2003 el río Salado inundó de modo
violento prácticamente 1/4 del casco urbano de la ciudad. Más de 100.000
personas debieron huir precipitadamente de sus hogares, otras no lo
lograron. Si bien la ciudad se encuentra emplazada en un área
susceptible de ser afectada por inundaciones, una sumatoria de acciones,
omisiones y fenómenos naturales generó la catástrofe. Largos períodos
sin crecidas extraordinarias favorecieron la ocupación de parte del
valle de inundación del río Salado, debido esto al bajo costo
inmobiliario de los terrenos y la falta de normativa regulatoria del uso
del suelo”, explicó la geóloga Ofelia Tujchneider (1).
Por entonces, los ingenieros del ITA, junto con un número significativo
de organismos que se sumaron solidariamente, aseguraron la provisión de
11 mil raciones de alimentos fortificados, apenas 48 horas después de
producida la catástrofe.
El producto nutricional, que se elaboró en las instalaciones del Parque
Tecnológico del Litoral Centro (PTLC), había sido desarrollado por
ingenieros del ITA, quienes tomaron como base la modalidad de comida
deshidratada cuya oferta --en variedades y sabores-- se encuentra
disponible en los supermercados. Pero, a diferencia de los productos
comerciales, los alimentos que se destinaron a los afectados por las
inundaciones estaban enriquecidos con nutrientes cuyo consumo es
deficitario en las poblaciones de menores recursos: proteínas, hierro y
calcio.
Así, fideos y arroz a la crema con proteínas lácteas, polenta
fortificada y guiso de lentejas, de fideos, de arvejas y de arroz,
fueron las siete variedades de comida de alto valor nutricional que
administraron; estos alimentos sólo requerían ser hidratadas en agua y
cocinados para su consumo. La porción -estimada en 450 gramos- aportaba
485 kilocalorías y su costo variaba entre 30 y 50 centavos (de acuerdo
con el menú), lo que maximizaba las ventajas de este alimento que no
sólo satisface los requerimientos de una dieta sana sino que representa
una opción económica susceptible de ser implementada en comedores
escolares y comunitarios.
Para facilitar su empleo, los alimentos fueron envasados en paquetes de
5 raciones para el consumo familiar, y de 20 para el uso institucional.
La distribución gratuita de los complementos nutricionales a los centros
de evacuados se centralizaba a través del Comité de Emergencia y de
organizaciones sociales reconocidas.
El complemento nutricional provisto resultaba altamente nutritivo ya que
la materia básica (arroz, fideos, arvejas, lentejas, etc.) estaba
enriquecida con texturizado de soja, huevo en polvo, concentrado
proteico de suero y con las proteínas que provienen de las legumbres.
Nota de la redacción: la información fue tomada de “Tecnología y
trabajo solidario al servicio de la gente”, © PTLC – CERIDE, publicado
el 19 de julio de 2003. Puede verse la noticia completa en: http://www.ceride.gov.ar/servicios/comunica/solidario.htm
(1) “La inundación en Santa Fe. Argentina”, http://www.mdp.edu.ar/exactas/geologia/aihlatinoamerica/la_inundacion_en_santa_fe.htm |
